Vejce


Téměř všechna vejce jsou jedlá a ve světě běžně konzumována, ať už se jedná o vejce ptáků, plazů či želv.

Vejce je organický reprodukční celek snesený samicí ptáka nebo jiným živočišným druhem. Obsahuje zárodečné embryo včetně nutričních rezerv nezbytných pro růst plodu.

Vejce se vyskytují v různých velikostech, které závisí na živočišném druhu. Nejčastěji jsou snášena ptáky a plazi. Pokud není uvedeno jinak, slovem „vejce“ se běžně rozumí vejce slepičí.

Vejce v historii

Přestože jsou vejce považována za samozřejmost, dříve nebývala konzumována v takovém množství jako je tomu dnes. Až díky pokroku v chovu a šlechtění drůbeže bylo možné dosáhnout produkce vajec v takovém množství, které plně uspokojí poptávku.

Od nepaměti bylo vejce symbolem plodnosti a předmětem pohanského a náboženského uctívání. Některé tyto tradice stále přetrvávají. Barvení a malování vajec je starověkým zvykem, který byl běžný již v Egyptě, Číně, Persii a Řecku. Tento zvyk je dodnes praktikován v Česku i dalších zemích.

Spojení vajec a Velikonoc vzniklo již v dávných dobách, kdy slepice snášely velice málo vajec v zimním období. Návrat jara, který znamenal návrat k vyšším snáškám vajec, byl oslavován okolo Velikonočních svátků. Kromě toho, vejce byla považována za bohaté jídlo, a proto byla zakázána během postního období. Křesťané tak s konzumací vajec museli počkat až do Velikonoc.

Popis vejce

Vejce se skládá ze čtyř hlavních částí: skořápky, membrán, bílku a žloutku.

Struktura a popis vejce

Skořápka vejce

Skořápka je propustný a křehký obal, který chrání vejce. Obsahuje mnoho malých pórů, které propouštějí vzduch, vodu a zápach. Je to účinná zábrana proti bakteriím, která také slouží pro zachování správné vlhkosti vejce.

Průměrně velká skořápka má 6 000 až 8 000 pórů a její váha představuje 9 až 12 % z celkové váhy vejce. Z 94 % se skládá z uhličitanu vápenatého.

Barva skořápky je genetickým rysem, který se odvíjí od plemena nosnice. Podle barvy nelze usuzovat chuťové kvality vejce.

Tloušťku skořápky určuje jak dědičnost, tak krmná směs nosnice. V neposlední řadě, čím více vajec nosnice snese, tím tenčí skořápku lze očekávat. Nosnice totiž není schopna dostatečně rychle obnovovat své zásoby vápníku. Jelikož nosnice snášející bílá vejce bývají plodnější nežli nosnice snášející hnědá vejce, skořápky bílých vajec jsou obecně tenčí a křehčí.

Skořápky vajec jsou často potaženy minerálním olejem bez zápachu, který částečně ucpává póry ve skořápce a tím prodlužuje čerstvost vejce, zachovává jeho vlhkost, a chrání jej před absorpcí zápachů. To je hlavní důvod, proč by vejce neměla být umývána pod vodou.

Papírová blána (membrána)

Membrána vejce je tvořena ze dvou nebo tří tenkých vrstev, které jsou nalepeny na vnitřní straně skořápky a poskytují tak další ochranu před nežádoucími vlivy plísní a bakterií.

Ihned po snůšce je obsah skořápky zcela vyplněn. Nicméně s následujícím poklesem teploty, se obsah vejce smrskne, což zapříčiní vznik vzduchové bubliny na zaoblenější straně skořápky. Stejně tak každá ztráta vlhkosti zapříčiní zvětšení jejího objemu.

Velikost této vzduchové bubliny se odvíjí od konkrétních podmínek skladování. Je tak dobrým ukazatelem čerstvosti vajec: čím větší vzduchová bublina, tím starší vejce.

Bílek

Bílek je z 87 % tvořen vodou a 12.5 % bílkovinami. Představuje dvě třetiny z celkové váhy vejce.

Poutka jsou dvě spojnice napříč bílkem, které uchycují žloutek a drží jej na svém místě. Čím je vejce čerstvější, tím je bílek okolo žloutku hustší a pevnější.

Žloutek

Žloutek je tvořen několika vrstvami, které mění svoji barvu mezi světle žlutou a tmavě žlutou. Je chráněn průhlednou žloutkovou (vitelinní) membránou. Žloutek neoplodněného vejce obsahuje malé, nepravidelně tvarované, světlé místo nazývané zárodečný terčík.

Barva žloutku závisí na krmné směsi nosnice. Např. krmení pšenicí vede ke světle zbarvenému žloutku, zatímco krmení obsahující kukuřici podněcuje tmavší a sytější žloutek.

Jak poznat stáří vajec

Dle českých předpisů, datum minimální trvanlivosti vajec může být nanejvýš 28 dní po snášce. Přičemž vejce se mohou prodávat nejpozději 7 dní před uvedeným datem. Stáří vajec lze však učit nejen dle data na obalu.

Stáří vajec podle bílku

Vše spočívá ve struktuře a vzhledu vajec. Vejce rozklepneme na talíř, všímáme si zejména bílku:

  • bílek, který je na pohled hustý a tvoří tzv. dvě vrstvy, bývá u nejčerstvějších vajec, řekněme vejce tři dny stará
  • bílek, u něhož jsou jednotlivé vrstvy již méně zřetelné, je u vajec, která jsou přibližně dvanáctidenní
  • bílek, jehož strukturu již nelze považovat za příliš hustou a jednotlivé vrstvy nejsou vůbec patrné, tyto vejce budou jednadvacetidenní

Stáří vajec podle ponoření ve vodě

Dalším jednoduchým testem čerstvosti vejce je ponořit vejce do sklenice s vodou:

  • čerstvé vajíčko klesne rovnou ke dnu a zůstane tam ležet
  • vejce o něco málo starší, ale stále použitelné klesne jen někam k polovině sklenice
  • staré vejce zůstane plavat na povrhu, takové vejce bychom neměli již konzumovat, ale rovnou vyhodit

Tento test je založený na skutečnosti, že u starších vajec lze očekávat větší vzduchovou bublinu mezi skořápkou a membránou vejce.

Typickým znakem starého vajíčka je pochopitelně také silný zápach.

Povinná označení vajec

Legislativa ČR stanovuje povinná označení vajec. Pro maloobchodní prodej jsou určena pouze čerstvá vejce (třída A). Vejce třídy B jsou určena pro průmyslové zpracování a v obchodě by jste se s nimi neměli setkat.

Hmotnostní skupiny

Na obalu vajec musí být vyznačena hmotnostní skupina, přičemž až 20 % vajec v balení může mít nižší hmotnost. Poznamenejme, že hmotnostní skupiny nejsou celosvětově standardizovány a v zahraničí se tak konkrétní gramáže mohou lišit.

Skupina Popis Hmotnost
S malé vejce méně než 53 gramů
M středně velké vejce 53 až 73 gramů
L velké vejce 63 až 73 gramů
XL velmi velké vejce více než 73 gramů

Význam kódu na vejci

Na každém vejci musí být vyznačen kód, určující původ vejce. Jedná se o sedmimístný nebo osmimístný kód ve formátu A BB CCCC D.

Povinné vyznačení kódu na vejci

První číslice A určuje způsob chovu:

  • 0 – vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO)
  • 1 – vejce nosnic ve volném výběhu
  • 2 – vejce nosnic v halách (na podestýlce)
  • 3 – vejce nosnic v klecích

Následující dvě písmena v kódu BB určují zemi původu, dle mezinárodního označení států, např.:

  • CZ – Česká republika
  • SK – Slovensko
  • PL – Polsko
  • DE – Německo

Následující čtyřmístná část kódu na vejci CCCC představuje registrační číslo chovu.

Poslední část kódu D je volitelná a značí velikostní skupinu vejce. Z hlediska předpisů je dostatečné, aby výrobce uváděl tento údaj pouze na obalu vajec.

Způsoby přípravy vajec

Vzhledem k vysokému obsahu vody (75%) a bílkovin (13%), je vhodné vejce vařit po krátkou dobu a za nižších teplot. Vaříme-li vejce po delší dobu za vysokých teplot, jeho povrchová struktura zgumovatí.

Jak vařit vejce naměkko, na hniličku a natvrdo

Vejce jsou vařena v jejich skořápce. Příprava je identická ve všech třech případech. Pouze se liší doba vaření, od které se odvíjí pevnost uvařených vajec.

Vejce naměkko
Vejce s mírně zataženým bílkem a tekutým žloutkem.
Vejce na hniličku
Vejce s pevným bílkem a řídkým žloutkem.
Vejce natvrdo
Vejce s pevným bílkem i žloutkem.

Ať už zvolíte jakýkoliv způsob vaření, vejce by vždy mělo mít pokojovou teplotu, než jej ponoříte do vody. Také můžete na širší straně vejce udělat jehlou malý otvor, přes který bude unikat vzduch, čímž zabráníte prasknutí skořápky.

Vaření vejce může začít ve studené nebo horké vodě. Přidáním špetky soli nebo polévkové lžíce octu do vody zabráníte vytečení vejce, v případě že dojde k prasknutí skořápky. Sůl a ocet totiž způsobí okamžité sražení bílku, což ucpe praskliny ve skořápce.

Jak dlouho vařit vejce ve studené vodě

Vložte vejce do hrnce a přidejte dostatek vody, aby se vejce mohlo zcela ponořit. Přidejte sůl nebo ocet. Přiveďte vodu ke slabému varu a začněte měřit dobu vaření:

  • 3 minuty pro vejce naměkko
  • 3 až 4 minuty pro vejce na hniličku
  • 7 až 10 minut pro vejce natvrdo

Ihned po dovaření vyjměte vejce z horké vody, aby se dále nevařilo.

Vejce vařené natvrdo opláchněte pod studenou vodou. Tím zamezíte tvorbě šedého, nebo zeleného prstence okolo žloutku. Vejce se také bude lépe loupat ze skořápky. Do vejce jemně klepněte lžičkou, aby praskla skořápka, která poté lze jednoduše sloupnout pod studenou vodou.

Jak dlouho vařit vejce v horké vodě

Naplňte hrnec vodou, přiveďte ji k varu a přidejte sůl nebo ocet. Do vroucí vody opatrně vložte vejce, aby při nárazu o dno hrnce neprasklo (např. pomocí polévkové lžíce) a začněte měřit dobu vaření:

  • 3 až 4 minuty pro vejce naměkko
  • 7 až 9 minut pro vejce na hniličku
  • 10 až 15 minut pro vejce natvrdo

Jak již bylo uvedeno výše, vejce vařené natvrdo nezapomeňte opláchnout pod studenou vodou.


Vejce je důležité vařit v mírném varu, aby se nepoškodila skořápka, čímž by bílek zgumovatěl.

Voda po vychladnutí je vhodná na zalévání rostlin, jelikož obsahuje množství z vejce vyvařených živin.

Čerstvě snesená vejce vařená natvrdo se hůře loupou, jelikož bílek má tendenci se lepit na skořápku. Je snazší loupat vejce, které jsou 3 až 4 dny staré. Kromě toho, čerstvě snesená vejce by měla být vařena o trochu déle. Avšak starší vejce nechutnají tak dobře.

Jak vařit ztracené vejce

Ztracené vejce je loupané vejce vařené ve vodě s octem (2 až 3 polévkové lžíce). Pro bílek je důležité, aby se co nejdříve srazil. Tím se zabrání jeho nekontrolovanému rozprostření ve vodě.

Nikdy do vody nepřidávejte sůl, která způsobuje oddělení bílku od žloutku.

V pánvi na smažení uvedeme vodu do varu. Nemělo by v ní být příliš vody, aby vejce bylo co nejblíže ke dnu pánve.

Rozbijte vejce do malé misky a pomalu jej nalijte do pánve s vroucí vodou. Poté na mírném ohni vejce vařte 3 až 5 minut, dokud se bílek nezatáhne, avšak žloutek by měl zůstav tekutý. Nakonec vejce pomocí naběračky vyjměte z vody a nechte je okapat.

Ztracené vejce může být podáváno ihned po uvaření, stejně tak i studené.

Na pánvi je možné v jedné chvíli vařit 2 až 4 ztracená vejce, podle její velikosti. Alternativně lze také použit hrnec pro uvaření pouze jednoho vejce, u kterého ale můžete dosáhnout lepšího výsledku v jeho tvaru.

Vařící vodu v hrnci silně zamícháme, abychom v hrnci vytvořili vír. Vedle oka víru poté pomalu vylejeme vejce, které je vírem vtáhnuto do středu hrnce. Tím bílek ztuhne v jednom soustředěném bodu.

Jak uvařit míchaná vejce

Vejce jsou lehce zamíchaná, tak aby se rozdělil žloutek. Do míchaných vajec se často přidávají i další ingredience, např. trochu mléka pro dosažení jemnější textury.

Použijte pánev na smažení potřenou máslem, sádlem nebo olejem. Na lehce zahřáté pánvi, za stálého míchání, vejce smažte 6 až 10 minut, podle množství. Obecně se doporučuje použít dvě vejce na osobu.

Jakmile se vejce začnou zatahovat, můžou být dále ochuceny zeleninou, houbami, sýrem, šunkou, drůbeží nebo mořskými plody. Nakonec, do hotových vajec přidejte sůl a pepř.

Jak připravit smažená vejce

Vejce jsou smažena pouze na jedná straně, na lehce zahřáté pánvi s tukem nebo bez. Jsou hotova, jakmile se bílek zatáhne, avšak žloutek zůstává tekutý.

Mohou být krátce smažena i z druhé strany, po jejich opatrném otočení. V tomto případě je vhodné již použít nějaký tuk, aby se vejce méně lepila k pánvi. Těžkou částí je zachovat žloutek v celku a nesmažit ho moc dlouho.

Vejce jsou hotová, jakmile bílek začíná zlatovět.

Jak připravit omeletu

Omeleta se připravuje z lehce zamíchaných vajec, která jsou ochucena solí, pepřem, někdy i dalšími bylinami, houbami, sýrem apod. Směs se potom smaží na pánvi.

Existuje mnoho variant omelet, a proto je nutné postupovat podle konkrétního receptu.

Druhy vajec

Slepičí vejce
Na západě jsou nejobvyklejší, domácí slepice každoročně vyprodukují miliardy vajec. Zbarvení slepičích vajec se pohybuje od bílé po světle hnědou až tmavě hnědou, mohou být i skrvnitá.
Křepelčí vejce
Tyto vajíčka patří mezi nejmenší ze všech prodávaných vajec, dosahují sotva třetiny velikosti slepičího vejce. Křepelčí vejce mají světlou skořápku s tmavými skvrnami. Díky svojí velikosti jsou často používaná v předkrmech a chuťovkách, výborně se také hodí, jako ozdoba do různých pokrmů.
Kachní vejce
Jsou větší než slepičí vejce, váží kolem 90 gramů a barva jejich skořápky je od velmi světle zelenomodré k bílé. Vejce kachen mají oproti slepičím vyšší obsah tuku a jsou mastnější. Pro svoji výraznou chuť a zlatý žloutek jsou ideální k pečení, bílky nejsou příliš vhodné ke šlehání, na vzduch lehce gumovatí. Jako vařená tolik v oblibě nejsou, a však doporučuje se doba varu nejméně deset minut.
Husí vejce
Tato vejce jsou dvakrát tak velká oproti vejcím slepičím. Váží kolem 200 gramů a jsou křídově bílá, jejich skořápka je velmi tvrdá. Stejně jako kachny, jsou husy dost špinaví ptáci, proto se musí skořápky vajec pečlivě umýt, aby se zničily případné bakterie. Oproti kachním vejcím jsou jemnější a méně tučná.
Krůtí vejce
Tato vejce váží kolem 75 gramů. Mají krémově bílou skořápku se světle hnědými skvrnami. Chuť krůtích vajec se od slepičích liší jen málo, ale jejich vejce se dají získat jen obtížně, protože tito ptáci se obvykle chovají spíše pro maso, vajíčka jsou proto vyčleňována pro líhnutí. Zbylá vejce lze občas mimo sezonu lihnutí mláďat koupit u některých zemědělců. Vhodná jsou především do pečiva.
Vejce perliček
Perličky, příbuzné bažantů, snášejí vajíčka poloviční, než jsou vejce slepičí, váží asi okolo 25 gramů. Jsou obvykle světle hnědá a mají delikátní chuť. Stejně jako je tomu u křepelčích vajíček se díky svojí velikosti výborně hodí ke zdobení pokrmů nebo jako doplněk salátů.
Bažantí vejce
Velikostí se podobají vajíčkům perliček, jejich barva se pohybuje od okrové po modrozelenou či olivovou, mohou být i skvrnitá. Mají dost výraznou chuť, mohou se vařit, přidávat do salátů i pečiva. Prodávají se o obchodníků se zvěřinou nebo v obchodech zemědělců.
Pštrosí vejce
Od té doby, co získalo na oblibě pštrosí maso, jsou dostupnější i pštrosí vejce. Ta váží 450 gramů i více. Mají světlou skořápku, která je velmi silná a těžko se rozbíjí. Mají poměrně výraznou chuť a nejlépe se hodí do pečiva.
Vejce Emu
Australský emu je o něco menší než pštros. Ptáci jsou ve svých přírodních hnízdištích chránění a ke sběru je nutné příslušné povolení. Vejce snášejí v zimě, jejich skořápky jsou velmi tvrdé, nejčastěji modrozelené barvy. Nejlepší použití je do pečiva, dají se i umíchat nebo použít do kořeněných jídel.
Vejce divokých ptáků
Vajíčka divokého ptactva jsou ve většině západních zemí chráněna zákony, jedná se o opatření směřující k ochraně všech ohrožených živočišných druhů. Sběr těchto vajec je obtížný, neboť hnízda bývají často na těžko dostupných místech. Například takové racčí vejce je považované za velkou lahůdku, jejich skořápky jsou tmavě zelené a hnědě skvrnité a chutnají lehce po rybách. Vejce divokých ptáků lze získat v sezoně ve specializovaných obchodech a u obchodníků se zvěřinou.

Zdravá výživa a vejce

Vejce obsahují zárodek pro nový život, není tedy překvapením, že se jedná o velice výživné jídlo. Mezi hnědým a bílím vejcem není žádný rozdíl v obsahu živin, ačkoliv kvalita se může lišit v závislosti na velikosti vejce a jeho žloutku.

Vaječné bílkoviny lze označit za „úplné“, jelikož obsahují všech devět esenciálních aminokyselin. Tyto esenciální aminokyseliny jsou pro tělo nezbytné a člověk je musí přijímat z potravy, jelikož naše tělo není schopné si je vytvořit samo.

Samozřejmě, aminokyseliny jsou obsažené i v jiných potravinách. Nicméně právě ve vejcích jsou obsažené v tak ideálně vyváženém poměru, že vaječné bílkoviny jsou často používané jako referenční bod při porovnávání kvality bílkovin v jiných potravinách.

Výživové hodnoty nejsou rovnoměrně rozděleny mezi bílek a žloutek. Bílek obsahuje více než polovinu bílkovin a větší podíl draslíku a vitaminu B2, zatímco žloutek obsahuje vitamín A a D spolu s dalšími. Navíc žloutek obsahuje všechen tuk a ¾ celkových kalorií vejce.

Vaječný bílek může u některých lidí způsobit alergickou reakci. Z tohoto důvodu vejce nejsou doporučována dětem mladším 1 rok.

Syrové vaječné bílky obsahují advidin, což je bílkovina, která zabraňuje tělu vstřebávat vitamin B6. I tak ovšem riziko nedostatku vitaminu B6 je nízké, jelikož je obsažen i v mnoha jiných potravinách a syrové bílky běžně netvoří významnou část stravy člověka.

Jiné typy bílkovin obsažené ve vaječném bílku potlačují účinnost trypsinu, tedy žaludečního enzymu, který vylučuje slinivka. Opět zde nehrozí riziko, pokud syrové vaječné bílky nejsou konzumovány ve velkém množství.

V obou případech, negativní vliv vaječného bílku je po uvaření neutralizován.

Jak nakupovat vejce

Při nákupu vajec se ujistěte, že na skořápkách nejsou žádné praskliny a dávejte přednost vejcím v chladničce, jelikož ta déle vydrží.

Vždy zkontrolujte datum spotřeby, které indikuje, jak dlouho ještě vejce vydrží bez výrazného dopadu na kvalitu. Pamatujte, že datum spotřeby se vztahuje k situaci, kdy jsou vejce adekvátně uskladněna. U vajec to představuje teploty pod 4 ˚C a vlhkost mezi 70 a 80 %. Vejce, která jsou uskladněna při pokojové teplotě podléhají zkáze 7× rychleji.

Dle českých předpisů, na obalech i samotných vejcích by měla být vyznačena řada údajů o původu vejci.

Jak skladovat vejce

Vajíčka, ač na první pohled nevypadají, jsou ve skutečnosti porézní. Poměrně snadno proto do nich mohou proniknout bakterie i zápach.

Abychom tomuto zabránili, doporučuje se vejce skladovat samostatně v krabičkách, mimo dosah aromatických sýrů apod. V chladničce k tomuto účelu slouží speciální uzavíratelné přihrádky.

Při běžné teplotě chladničky 4 °C a nižší se mohou vejce bezpečně skladovat po dobu 3 – 4 týdnů. Vajíčka takto skladovaná, jsou připravena k okamžitému použití. Pokud se ovšem z vajec chystáme ušlehat sníh, doporučuje se je ohřát na pokojovou teplotu.

Vejce rovněž vydrží i mimo chladničku. V takovém případě je nejlépe zvolit chladné místo mimo dosah slunečního záření. Nepřekročí-li teplota 20 °C, vydrží nám bezpečně jeden týden.

Naprostá většina lidí skladuje vejce širší stranou skořápky dolů. Intuitivně tak mají pocit, že vejce bude mít větší stabilitu. Ve skutečnosti by vejce mělo být skladováno špičatou stranou skořápky dolů.

Důvodem je membrána vejce, pod kterou se tvoří vzduchová bublina u zaobleného, širšího konce. Tlačí-li totiž celá váha vejce na tuto vzduchovou bublinu, může dojít k protržení membrány. A to vede k výrazně kratší trvanlivosti vejce.

Vyvarujte se umývání vajec pod vodou, jelikož tak odstraníte z povrchu skořápky přirozený ochranný povlak v podobě minerálního oleje. Vejce pak budou více náchylná k proniknutí mikrobů. Pokud je vejce špinavé, utřete jej suchou utěrkou.

Věděli jste, že vejce…?

Mnoho lidí se domnívá, že existuje rozdíl v kvalitě mezi bílými a hnědými vejci. Ve skutečnosti barva skořápky vůbec nesouvisí s nutriční hodnotou. Barva skořápky je dána plemenem nosnic (kuřat).

Běžný spotřebitel také často sleduje barvu a sytost žloutku. Jeho barva opravdu závisí na skladbě krmné směsi nosnic. Je nutné ovšem poznamenat, že chovatelé do krmných směsí nosnic záměrně přidávají barviva, která ovlivňují výslednou barvu žloutku.

Pro zbarvení žloutku lze použít přírodní barviva, např. karotenoidy, obsažené v trávě, kukuřici apod. Ale také synteticky vyrobená barviva, která chovatelé v předepsaných množstvích mohou legálně použít.

Kalorické tabulky pro vejce

Níže uvedené nutriční údaje pro vejce jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Vejce

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 599 kJ 6%
Bílkoviny 12,56 g 7%
Sacharidy 0,72 g 0%
Tuky 9,51 g 14%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Bílek

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 216 kJ 2%
Bílkoviny 10,9 g 6%
Sacharidy 0,73 g 0%
Tuky 0,17 g 0%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Žloutek

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 346 kJ 13%
Bílkoviny 15,86 g 9%
Sacharidy 3,59 g 1%
Tuky 26,54 g 38%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán