Sójové omáčky


Shoyu, tamari a sójová omáčka se používá mnoha způsoby. Do značné míry nahrazuje sůl a dává jídlům jedinečnou chuť. Shoyu by měla být použita až na hotové jídlo, jinak při odpaření obsaženého alkoholu ztrácí svoji chuť. Sójová omáčka lze použít v marinádách nebo při přípravě mnoha jiných omáček, včetně Worcester omáčky.

Sójová omáčka je koření pocházející z Číny, kde se používá více jak 2500 let. Jedná se o jednu ze základních ingrediencí používaných v asijské kuchyni.

Do Japonska byla sójová omáčka dovezena v 7. století budhistickými mnichy. Dnes je Japonsko největším spotřebitelem tohoto koření a rovněž tak předním světovým vývozcem. Proto je běžné se na obalech setkat s japonskými názvy shoyu nebo tamari.

Výroba tradiční sójové omáčky

Tradiční čínská sójová omáčka se vyrábí z celých sójových bobů a mleté pšenice. Zatímco v Číně se používá vyšší podíl sójových bobů nežli pšenice, japonská receptura používá stejný podíl obou surovin.

Naproti tomu tamari se vyrábí pouze ze sójových bobů nebo sójové olejnice (zbytky po extrahování sójového oleje). Proto tamari neobsahuje žádné obiloviny.

Při výrobě tradiční čínské sójové omáčky se uvaří sójové boby, obilí se praží a směs je poté rozemleta. Přidá se fermentační činidlo v podobě ušlechtilé houby Aspergillus oryzae (česky Kropidlák rýžový) a vzniklá směs se nechá kvasit po dobu 2 až 3 dní.

Poté se přidají kvasnice a mořská (či jen osolená) voda, čímž se získá směs zvaná koji. Ta zraje v cedrových sudech po dobu 18 až 24 měsíců. Po dozrání se získaná sójová omáčka přefiltruje a pasterizuje. Tmavší sójové omáčky zrají v sudech delší dobu, případě obsahují karamel nebo melasu.

Japonské druhy sójové omáčky tamari a shoyu zrají ve velkých kovových kádích po dobu 4 až 6 měsíců. Tamari také často obsahují glutamát sodný a karamel.

Sójové omáčky (ať už čínské nebo japonské) obsahují alkohol, který vzniká při kvašení obsažených obilovin. Jelikož tamari se obvykle vyrábí bez použití obilovin, obsah alkoholu je nulový. Avšak po dokončení se do tamari přidává malé množství alkoholu, aby se zabránilo vzniku plísní a hub.

Sójové omáčky v obchodech

Sójové omáčky, které běžně vídáme v supermarketech jsou syntetické produkty imitující originál. Nemají výživové hodnoty ani chuť tradiční sójové omáčky připravené podle postupu uvedeného výše. Při jejich výrobě nedochází ke kvašení. Neobsahují tak alkohol, ale často obsahují jiné příměsi pro zvýraznění chuti a barvy.

I v českých obchodech jsou k dostání pravé sójové omáčky, které lze snadno rozpoznat na základě ceny. Ačkoliv je cena pravých sójových omáček vyšší, stále je pro průměrného člověka přijatelná.

Výroba sójové omáčky

Zdravá výživa a sójové omáčky

Většina sójových omáček je velice slaných, protože obsahují v průměru asi 6 % soli.

Vzhledem k tomu, že mnoho lidí si dnes hlídá množství přijímané soli v potravě, výrobci zareagovali prodejem sójových omáček se sníženým obsahem soli. Sůl v nich obsažená je zredukována až o 50 % původního množství.

Po konzumaci jídla obsahující sójovou omáčku je běžný pocit žízně. Ten je vyvolán metabolickou potřebou těla. Pro zpracování zvýšeného množství soli je potřeba větší množství tekutin.

Jak skladovat sójové omáčky

Způsob skladování sójové omáčky záleží na jejím konkrétním druhu:

  • Běžně dostupné syntetické sójové omáčky je možné skladovat po neomezenou dobu při pokojové teplotě.
  • Fermentované sójové omáčky jako je shoyu a tamari by po otevření lahve měly být skladovány v ledničce.

Kalorické tabulky pro sójové omáčky

Níže uvedené nutriční údaje pro sójové omáčky jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Tamari (sójová omáčka)

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 251 kJ 2%
Bílkoviny 10,51 g 6%
Sacharidy 5,57 g 2%
Tuky 0,1 g 0%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Sójová omáčka

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 253 kJ 2%
Bílkoviny 7 g 4%
Sacharidy 7,84 g 3%
Tuky 0,51 g 1%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Shoyu (sójová omáčka)

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 222 kJ 2%
Bílkoviny 8,14 g 4%
Sacharidy 4,93 g 2%
Tuky 0,57 g 1%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán