Těstoviny


Těstoviny jsou jedno z nejvšestrannějších jídel. Jsou jednoduché na přípravu a zároveň levné. Lze je podávat jak studené, tak i teplé. Připravovat z nich recepty jednoduché i složitější jako jsou lasagne nebo cannelloni. Těstoviny si našly své uplatnění od předkrmů po polévky, míchané saláty, hlavní jídla, a dokonce i dezerty.

Původ těstovin

Těstoviny jsou potravinou, která vzniká smícháním obilné mouky s vodou. Původ těstovin není zcela zřejmý a přisuzuje se Číně, Japonku, Francii či Itálii. Podle některých zdrojů, těstoviny do Itálie přivezl Marco Polo na konci 13. století, kdy se vracel z Číny. Existují také důkazy, že pohanka, rýže, mouka a sójové nudle Číňané konzumovali dávno před cestou Marca Pola.

Zatímco přesný původ těstovin zůstává záhadou, je známo, že jejich průmyslová výroba začala v Neapoli na začátku 15. století. Oblíbeným jídlem se však staly až v 19. století, a to především díky zdokonalenému postupu sušení těstovin, který značně prodloužil jejich trvanlivost.

Výroba těstovin

Kvalitní těstoviny jsou vyráběny ze semolinové mouky. Semolina je pšeničná krupice umletá z tvrdé pšenice, která je bohatá na bílkoviny s vysokým obsahem lepku a relativně nízkým obsahem škrobu.

V našich klimatických podmínkách není výhodné tvrdou pšenici pěstovat a musí se proto dovážet. To je důvod, proč jsou semolinové těstoviny u nás dražší a proč se v obchodech běžně prodávají těstoviny z mouky pšenice obecné či ze směsi tvrdé a jiné mouky.

Tvrdá pšenice má tendenci po umletí zůstávat zrnitá, díky čemuž jsou uvařené těstoviny pevné a nelepí se. Přesto se těstoviny mohou vyrábět i z měkké pšeničné mouky, ze směsi tvrdé a měkké mouky, z pohankové mouky, z rýžové mouky či někdy i z kukuřičné mouky.

V různých typech těstovin lze nalézt řadu dalších ingrediencí, jako je sója, špenát, rajčata, mrkev, vejce, byliny, koření a další. Barva některých těstovin je však výsledkem příměsi některých potravinářských barviv namísto zeleninového pyré.

V Asii jsou nudle běžně vyráběny z rýže, pohanky nebo měkké pšeničné mouky. V některých zemích jsou do těstovin přidávány vitamíny B komplexu (B1, B2, B3) a někdy i železo. V případě vaječných těstovin je to těsta přidáváno čerstvé vejce nebo sušený vaječný bílek, díky kterému se přirozenou cestou zvyšuje obsah bílkovin v těstovinách. Těstoviny se zvýšeným obsahem vlákniny jsou zase vyráběny z těsta s mletými fazolovými lusky apod.

Průmyslová výroba těstovin dnes probíhá ve velkých, plně automatizovaných výrobnách. Ale i přesto, postup je ve své podstatě po staletí stále stejný.

Mouka je nejdříve smíchána s vodou a výsledná směs je hnětena čímž se získá těsto. Těsto je poté rozváleno a rozřezáno na tenké listy, které jsou nakonec buďto rozřezány nebo protlačeny přes lis k tvorbě speciálních tvarů. Jakmile jsou těstoviny vytvarovány, mohou se již prodávat jako čerstvé těstoviny (s obsahem vody mezi 20 a 30 %).

V případě sušených těstovin, po jejich vytvarování přichází na řadu sušení. To představuje vystavení těstovin teplým proudům vzduchu, které sníží obsah vody na 13 % a méně.

Proces sušení je technologicky nejnáročnější. Pokud je sušení příliš rychlé, na těstovinách se vytváří skvrny. Zatímco při moc rychlém sušení dochází k popraskání a výsledné těstoviny jsou křehké. V případě nepravidelných tvarů těstovin je proces složitější, protože se musí zajistit rovnoměrné schnutí, díky kterému se docílí rovnoměrné barvy bez skvrn.

Výběr tvaru těstovin je záležitostí vkusu, ale také samozřejmě závisí na způsobu použití:

  • Tenké těstoviny jsou především určeny do polévek a vývarů.
  • Zakřivené, zakroucené a trubkovité tvary těstovin jsou vhodné při namáčení do omáček.
  • Hrubý a vroubkovaný povrh těstovin je vhodný použít při servírování masových omáček.
  • Těstoviny s hladkým povrchem se hodí k jídlům se smetanovými nebo sýrovými omáčkami.

Zdravá výživa a těstoviny

Těstoviny jsou pokládány za zdroj energie, bohatý na kalorie. Ve skutečnosti těstoviny samy o sobě nejsou zdrojem vysokého obsahu energie.

V prvé řadě je třeba si uvědomit, že nejčastěji používané sušené těstoviny jsou vařeny ve vodě, ve které každých 100 gramů těstovin vstřebá 150 až 180 mililitrů vody. Při čtení etiket na potravinách je potřeba s tímto počítat.

Druhým důležitým aspektem při hodnocení kalorické stránky těstovinových jídel je zohlednit všechny ingredience. Do těstovin se přidává máslo, olivový olej, smetana, sýr a další energeticky bohaté suroviny, které jsou skutečnými viníky vysokých nutričních hodnot.

Těstoviny jsou dobrým zdrojem energie a bílkovin, přičemž prakticky neobsahují tuky. Jsou bohaté na sacharidy, a to hlavně ve formě škrobu, který je pomalu vstřebáván tělem. Tím těstoviny poskytují dlouho trvající pocit sytosti a zdroj energie. Jsou doporučovány sportovcům, kteří tyto vlastnosti potravin ocení, především pak ve vytrvalostních sportech.

Chcete-li snížit energetický obsah těstovinových jídel, můžete zkusit následující:

  • Upřednostnit zeleninové anebo bylinné omáčky namísto bohatých, vysokotučných omáček ze smetany a sýrů.
  • Použít odstředěné mléko místo smetany.
  • Nahradit vysokotučné sýry cottage sýrem, ricottou anebo tvarohem.
  • Snížit množství masa použitého v omáčkách a použít drůbeží maso kdykoliv to je možné.
  • Omezit nasycené tuky, tj. namísto másla použít olivový olej apod.

Jak nakupovat těstoviny

Vybírejte neporušené, hladké a rovnoměrně zbarvené těstoviny, mezi slonovitou až žlutou barvou.

Sušené těstoviny
Jsou těstoviny, které byly po jejich vytvarování usušeny, takže jejich obsah vody nepřekračuje 13 %. Vzhledem k jejich prakticky neomezené trvanlivosti se jedná o nejprodávanější formu těstovin. Jejich barva je světlá, v případě sušených vaječných těstovin barva tmavne v závislosti na množství použitých vajec.
Nesušené (čerstvé) těstoviny
Těstoviny byly po vytvarování lehce sušeny a obsah vody tak tvoří 20 až 30 %. Měly by být skladovaný v ledničce za teploty kolem 4 °C.
Vaječné těstoviny
Při výrobě byla do těsta přidána vejce a to nejčastěji v podobě sušených vajec.
Bezvaječné těstoviny
Jedná se o těstoviny vyrobené pouze z obilných surovin.
Domácí těstoviny
Podle předpisů, takto označené těstoviny musí být vyrobeny ručně z těsta obsahující čerstvá vejce.
Celozrnné těstoviny
K výrobě těsta byla použita celozrnná pšeničná mouka.
Barevné těstoviny
Zbarvení těstovin je výsledkem smíchání těsta s další surovinou. Používají se různé druhy zeleniny, ovoce a koření: špenát, paprika, řepa, rajčata, mrkev apod. Kromě změny vzhledu mají tyto těstoviny také odlišné nutriční složení v podobě zvýšeného množství vitaminů a minerálů, podle použité příměsi.
Bezlepkové těstoviny
Těstoviny neobsahují lepek a musely tak být vyrobeny z pohanky, rýže, kukuřice, nebo jiné lepek neobsahující ingredience.
Bio těstoviny
Pšeničná mouka byla vypěstována v ekologicky příhodných podmínkách, vejce pochází z bio chovů, stejně tak jako i všechny ostatní použité suroviny.

Jak skladovat těstoviny

Sušené těstoviny vydrží po neomezenou dobu, pokud jsou skladovány ve vzduchotěsném obalu na suchém místě.

Trvanlivost čerstvých těstovin je pochopitelně jiná. Ty by měly být skladovány v ledničce nebo mrazničce. Aby se zabránilo absorpci zápachů z ostatních potravin, je také vhodné mít těstoviny neprodyšně zabalené.

  • Čerstvé těstoviny v lednici vydrží po dobu 1 až 2 dní a mohou být také zmraženy.
  • Čerstvé vaječné těstoviny mohou být skladovány po dobu 1 dne v lednici nebo 2 měsíce v mrazničce.
  • Již uvařené těstoviny v lednici mohou vydržet 3 až 5 dní.

Věděli jste, že těstoviny…?

Asi není překvapením, že největší spotřeba těstovin na osobu připadá na Itálii. Každý rok průměrný Ital zkonzumuje 26 kilogramů těstovin. Na druhém místě je Venezuela s necelou poloviční spotřebou a to 12 kilogramy na osobu. Průměrný Čech oproti tomu zkonzumuje 8 kilogramů těstovin za rok.

Kalorické tabulky pro těstoviny

Níže uvedené nutriční údaje pro těstoviny jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Lasagne

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 553 kJ 15%
Bílkoviny 13,04 g 7%
Sacharidy 74,67 g 27%
Tuky 1,51 g 2%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Špagety

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 553 kJ 15%
Bílkoviny 13,04 g 7%
Sacharidy 74,67 g 27%
Tuky 1,51 g 2%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Těstoviny

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 553 kJ 15%
Bílkoviny 13,04 g 7%
Sacharidy 74,67 g 27%
Tuky 1,51 g 2%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Makaroni

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 553 kJ 15%
Bílkoviny 13,04 g 7%
Sacharidy 74,67 g 27%
Tuky 1,51 g 2%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán