Chilli papričky


Ostré chilli papriky jsou mnohem častěji používané jako ochucovadlo než jako zelenina. Jsou k dostání sušené, marinované, předvařené a jako pyré.

Historie chilli papriček

Chilli papričky, někdy označované za pálivé papriky, jsou plody rostliny pocházející z Jižní Ameriky. Patří do velké rodiny lilkovitých rostlin, která zahrnuje lilek, brambor, rajče, Mochyni židovskou, Rajčenku řepovitou a další.

Jedná se o jednu z prvních rostlin pěstovaných v Jižní Americe, a to více jak před 7000 lety. Během své historie byla ceněná pro svoje léčebné kvality, jako koření a také jako zelenina. V Evropě byla neznámá, a to až do Kolumbovi výpravy ke konci 15. stolení.

Chilli papričky byly původně pěstovány jen jako dekorativní rostliny. Až později byla objevena jejich užitečnost v kulinářství. Protože se jedná o vysoce přizpůsobivou rostlinu, jejich šíření po světě probíhalo velice rychle. Především díky portugalskému mořeplavci Ferdinandovi Magellanovi, který ji dopravil do Afriky a Asie.

Dnes jsou chilli papričky pěstovány napříč všemi kontinenty. V tropických oblastech rostou celoročně, zatímco v těch chladnějších rostou jako jednoroční rostliny. Největší počet odrůd roste v Mexiku a západní Indii.

Druhy a pěstování chilli papriček

Chilli papričky jsou dužnaté bobule, které obsahují množství chilli semínek v jejich vnitřní dutině. Rostlina, na které vyrůstají může dosahovat až 150 cm výšky.

Existuje asi deset různých druhů čili papriček, např. Paprika křovitá, Paprika chlupatá, Paprika křídlatá Paprika setá a další, které se významně liší ve své velikost, tvaru, barvě a chuti. Z těchto uvedených druhů má v kuchyni především význam Paprika setá a Paprika křovitá. Obě mají velice ostrou, pálivou chuť.

Chilli papričky jsou menší a špičatější oproti sladkým paprikám. Obvykle jsou 2 až 18 cm dlouhé a v obvodu mívají 1 až 5 cm. Hojněji rostou v zemích s teplým podnebím, jako je Mexiko, kde bylo popsáno více jak 15 druhů.

Zatímco některé chilli papričky jsou zelené (jalapeño, serrano, poblano), jiné jsou žlutohnědé, fialové, červené (kajenský pepř, japone, pasilla, Hontaka), nebo žluté (carribe, guero). Některé druhy jsou tak ostré, že už při pouhém krájení člověk nevydrží a musí si oči propláchnout vodou (guero, habanero, japone).

Kajenský pepř

Kajenský pepř je mleté koření, které vzniká mletím sušených červených chilli papriček. Může obsahovat jednu nebo i více odrůd červených chilli papriček.

Samotný kajenský pepř (Paprika křovitá), pojmenovaný po městě Cayenne ve Francouzské Guyaně, roste celoročně a dosahuje až do výšky 150 cm. Jeho plody jsou podlouhlé a štíhlé, asi 4 cm dlouhé a po vysušení zůstávají červené.

Kajenský pepř je velice populární koření v Latinské Americe a Indii. Používá se při výrobě Tabasco omáčky, chilli omáčky a kari koření.

Paprika

V kontextu koření se paprikou rozumí mleté koření. Červené, sladké papriky jsou usušeny a následně jemně pomlety. Jedná se o již zmíněnou Papriku setou, rostoucí na keři, původem z Jižní Ameriky.

Do Maďarska byla paprika přivezena až na konci 16. století. Od té doby je paprika spojována právě s Maďarskou kuchyní, kde se hojně užívá. Slovo paprika je dokonce maďarský výraz pro sladkou papriku. Tento výraz byl převzat mnoha jazyky, včetně češtiny a angličtiny.

Barva a chuť papriky se liší v závislosti na dvou aspektech při jejím zpracování:

  • Podle druhu použité papriky (některé směsi obsahují i chilli papričky).
  • Podle zpracovaných částí papriky. V některých případech se zpracovává pouze dužina, v jiných dužina, stonek, jádro i semínka. Čím více semínek papriky je při mletí zpracováno, tím více je výsledné koření ostřejší. Proto se v obchodech můžete běžně setkat se sladkou paprikou i pálivou paprikou.

Harissa (někdy i harísa)

Je pálivé pepřovité koření, které je velice populární v severní Africe a na Blízkém východě. Pochází z Tuniska, kde je součástí tamní národní kuchyně.

Harissa je pyré z malých chilli papriček a kajenského pepře, smíchané s olejem, česnekem, mletým koriandrem, listy máty, kmínem a někdy i dvaceti dalších koření.

Mleté chilli koření

Je kombinace různých koření a sušených pálivých papriček. Může obsahovat černý pepř, kmín, oregano, papriku, hřebíček a česnek. Ostrost použitých papriček ovlivňuje pálivost mletého chilli koření.

Scovilleova stupnice pálivosti chilli papriček

Kapsaicin je látka zodpovědná za pálivost paprik. Společně s několika příbuznými sloučeninami se řadí mezi kapsaicinoidy. Ty při kontaktu s tkání působí pocit pálení, a to nejen u člověka ale také u všech savců. Kapsaicinoidy lze vyrábět i synteticky a používají se v pepřových sprejích, určených pro obranu.

Wilbur Scoville byl americký lékárník, který roku 1912 publikoval metodu, pro kvantifikování pálivosti paprik. Ta využívá stupnici od 0 do 16 bodů.

Hodnota 0 představuje roztok s paprikou, která nepálí. Její Kapsaicin je pro člověka nedetekovatelný. Oproti tomu hodnota 16 představuje 100 % roztok kapsicinu.

Při měření se počítá, kolikrát je nutné roztok s paprikou naředit vodou, aby již nebyl pálivý. Např. chilli paprika jalapeño, musí být 10 000-krát naředěna vodou, aby přestala pálit. Jelikož jedna jednotka Scovilleovi stupnice představuje 1 000 000 naředění, pálivost jalapeño je 0.01 SHU (Scoville Heat Unit).

Papričky v jazyku českém

V českém textu se můžete setkat hned se třemi obdobami: chilli papričky, chili papričky a čili papričky. Z hlediska českého pravopisu jsou přípustné všechny tři varianty, ovšem nejčastěji používanou formou je právě chilli papričky s dvěma „L“.

Rozdíl mezi chilli papričkou a feferonkou

Termín feferonka si mnoho lidí spojuje s kulatou, šťavnatou a jemně pálivou paprikou. Její přesný význam ovšem neexistuje, a tak chilli paprička a feferonka jsou víceméně synonyma.

Existují teorie, jak vznikl výraz feferonka:

  • Z německého slova Pffefr označující pepř.
  • Z italského Peperoncini označující pálivé papriky, který se díky světoznámé italské kuchyni široce zpopularizoval.

Zdravá výživa a chilli papričky

Ačkoliv chilli papričky mají vyšší obsah vitaminu C než pomeranče, množství, jež našemu tělu poskytují je minimální, vzhledem ke způsobu užití ostrých paprik v kuchyni. Odstraněním semínek z papriky snížíme její obsah vlákniny na polovinu.

Obsah živin v chilli paprikách dosti souvisí s konkrétní odrůdou. Červené papriky obvykle obsahují více vitaminu A a C než papriky zelené.

Jak nakupovat chilli papričky

Neobávejte se vrásčité slupky u sušených celých chilli papriček. Je to normální jev. Vybírejte čerstvé nebo sušené papričky, které jsou sytě zbarvené, lesklé a bez skvrn a pupínků. Mleté chilli papričky by měly být rovnoměrně zbarvené a mít příjemnou vůni.

Jak připravit chilli papričky

Při přidávání ostrých papriček do jídla buďte opatrní. Vždy začínejte s malými dávkami, protože vaření chilli papriček zintenzivňuje jejich ostrost.

Bezpečným způsobem, jak ochutit jídlo ostrými chilli papričkami je jejich naložení v oleji. Při vaření se pak lépe dávkuje jejich ostrost.

Snažte se zamezit dlouhému vaření paprik, protože to znehodnocuje jejich chuť i barvu.

Při krájení čerstvých nebo sušených ostrých paprik je důležité se nedotýkat obličeje, zvláště pak rtů a očí. Pouhý dotyk po držení chilli papričky může způsobit silné pálení. Po dokončení si omyjte ruce, nůž i prkénko pod teplou vodou s mýdlem, abyste odstranili všechno stopové množství kapsaicinu.

Ostrost chilli paprik lze snížit, pokud se vyhnete konzumaci jejich semínek a bílého jádra uvnitř papriky. Pomůže také jejich namočení ve studené vodě s trochou octu po dobu asi 1 hodiny.

Jak skladovat chilli papričky

Čerstvé chilli papričky skladujte v lednici bez toho, aniž byste je omývali. V papírovém sáčku, v přihrádce pro zeleninu vydrží po dobu jednoho týdne.

Zamražením lze zachovat jejich kvalitu po dlouhou dobu. Snadno se také suší a usušené v neprodyšném obalu vydrží 6 až 8 měsíců v lednici.

Mletá paprika má tendenci poměrně rychle ztrácet svoji chuť, barvu a nutriční hodnoty. Je to jedno z mála koření, které je lepší skladovat v lednici ve vzduchotěsné nádobě.

Oproti tomu Tabasco omáčka vydrží prakticky neomezenou dobu již při pokojové teplotě.

Kalorické tabulky pro chilli papričky

Níže uvedené nutriční údaje pro chilli papričky jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Chilli paprika mletá

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 179 kJ 11%
Bílkoviny 13,46 g 7%
Sacharidy 49,7 g 18%
Tuky 14,28 g 21%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Chilli paprika červená

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 166 kJ 2%
Bílkoviny 1,87 g 1%
Sacharidy 8,81 g 3%
Tuky 0,44 g 1%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán