Kakao a čokolády


Kakao je surovina získávaná z bobů kakaovníku. Pochází z tropických zemí Ameriky a je základní přísadou používanou k výrobě čokolády.

Původ a význam slov kakao a čokoláda

Výraz „kakao“ pochází ze slova cacahuaquchtl, což je slovo používané Mayskými indiány označující kakaovník – strom Mayských bohů.

„Čokoláda“, pochází ze slova tchocoatl, znamenající „hořká voda”. Tento název označuje čokoládový nápoj vyráběný a vysoce ceněný Aztéky. Je připravován ze sušených bobů kakaovníku, pepře, medu, vanilky a zahušťuje se šťávou oreláníku barvířského (keř pocházející z tropických oblastí Ameriky), který dává nápoji krvavě červenou barvu.   

Historie kakaa a čokolády

Šlechtění kakaovníku je doloženo již před 3000 lety. Boby tohoto stromu hrály výraznou úlohu v Mayské společnosti a později v kultuře Toltécké a kultuře Aztécké, kde se používaly jako potravina i jako způsob placení. Např. otrok mohl být prodán za cenu 100 kakaových bobů.

Lidé kakaovým bobům přisuzovali různé vlastnosti, užívali je i jako afrodiziakum. Podle jedné aztécké legendy, bůh lesa zvaný „Quezalcoatl“, byl stvořitelem svatého kakaovníku „cacaguaquchtl“, o kterém se věřilo, že přináší štěstí a sílu.

Když španělský dobyvatel Cortés doplul do Mexika, byl vítán horami kakaa, namísto zlata, které hledal. Při svém návratu v roce 1527 se rozhodl do Španělska přivést kakao. Přísady tradičně používané americkými indiány byly ovšem nahrazeny vanilkou, cukrem a šlehačkou. Cortés se zapříčinil za výsadbu kakaovníku v mnoha zemích v Karibiku, na ostrovech západní Afriky a na Trinidadu. Tím započal španělský monopol s kakaem, který trval téměř století.

V roce 1737, renomovaný botanik Carl von Linné zařadil kakaovník do rodu Theobroma, což znamená „božské jídlo“.

Kakao se na své cestě dostalo do Afriky okolo roku 1822 a dnes je tento kontinent největším producentem kakaa vůbec. Mezi největší africké vývozce patří Pobřeží slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigérie. Největšími jihoamerickými producenty kakaa jsou Brazílie a Ekvádor.   První čokoládový bar se na trhu objevil roku 1847, založený anglickou obchodní společností Fry and Sons, který vzešel z nápadu smíchat kakaové máslo, čokoládový likér a cukr.   

Spotřeba čokolády

Švýcarsko, které se specializuje na výrobu čokolády, si vysloužilo vynikající pověst předního výrobce kvalitní čokolády, ne však největšího. Tím byl Milton Snavely Harshey, americký podnikatel, který se nejvíce zasloužil o rozvoj kakaového a čokoládového průmyslu ve Spojených státech. Začal podnikat v Lancasteru (Anglie), kde roku 1883 založil továrnu na výrobu karamelu Lancaster Caramel Company. Tu později prodal za jeden milion dolarů, aby vydělané peníze roku 1905 investoval do stavby největší továrny čokolády na světě, vedenou pod společností Hershey Chocolate Company.

Švýcarsko má největší spotřebu čokolády na obyvatele, která činí téměř 12 kg. Belgičané a Angličané zkonzumují okolo 8 kg čokolády na osobu za rok. Spotřeba čokolády v Česku se pohybuje okolo průměru zemí EU, tedy 5 kg na osobu za rok.

Pěstování kakaa

Existuje okolo 20 odrůd kakaovníků, které se všeobecně dělí na dvě třídy. # První skupina kakaovníků produkuje vysoce kvalitní kakao a běžně se vyskytují v jižní Americe. # Zatímco druhou skupinu představují odrůdy pěstované v Africe, které mají sice vysokou výnosnost, ale nižší, podřadnou kvalitu kakaa, které se pěstuje primárně pro průmyslové využití.

Kakaovník v dospělosti dosahuje výšky až 8 metrů a jeho listy, květy a lusky rostou celoročně. Jeho listy jsou dlouhé okolo 30 cm a široké mezi 6 a 12 cm. Květy kakaovníku mají nejprve bledě-růžové barvy, které se potom zbarvují do hnědo-zelené, a nakonec získávají lesklý vzhled připomínající kůži. Kakaovníky rostou pouze ve vlhkém teplém podnebí podél rovníkového pásu. Největšími výrobci jsou Pobřeží slonoviny, Brazílie, Malajsie, Ghana, Nigérie a Indonésie. 

Květy kakaovníku kvetou celoročně, avšak během dvou období v roce jsou květy na kakaovníku v hojnějším množství. Květy nabývají různých barev, od růžové po žlutou, bílou, světle červenou a bledě oranžovou. Rostou v malých trsech přímo na kmeni anebo nízkých větvích kakaovníku. V průběhu jednoho roku se opyluje okolo 30 až 40 květin.

Protáhlé ovoce kakaovníku, nazývané lusky, dorůstá až do délky 30 cm a šířky mezi 7 a 14 cm. Lusky mohou mít hladký i hrubý povrch, který se zráním tvrdne a mění svoji barvu podle odrůdy na žlutou, červenou nebo zelenou.

Lusk se sklízí ručně, odříznutím pomocí nože. Obsahuje narůžovělou buničinu, ve které je skryto 30 až 40 růžových nebo světle fialových semen, které se nazývají boby. Ty mohou dorůstat až do 3 cm. Boby se skládají z osemení (slupky) a jádra, které představuje jedinou část, která se konzumuje. V syrovém stavu chutná velice hořce, a proto se musí nejdříve zpracovat. Zpracování probíhá v mnoha krocích: fermentování, třídění, pražení nebo pečení, vaření, rozlouskávání a mletí.

Zpracování kakaa

Fermentace kakaových bobů

Fermentace, která trvá od 3 do 9 dní, přeměňuje složení bobů. Teploty okolo 50 °C zabíjejí bakterie a aktivují enzymy (enzym – jednoduchá či složená bílkovina s katalytickou aktivitou), které produkují sloučeniny, díky kterým vyráběná čokoláda dostává svou charakteristickou chuť. Fermentované boby jsou sušeny na slunci, dokud jejich vlhkost nedosahuje mezi 6 a 8 %.  

Pražení kakaových bobů

Poté co jsou boby usušené, jsou tříděny, aby se odstranily cizí částice, jako jsou úlomky slupek apod.

Proces pražení je velmi důležitý, protože přetváří v bobech obsažené taniny (hořká organická substance, vyskytující se v mnoha rostlinách). Tím se snižuje jejich hořkost a rozvíjí se chuť.

Pražení předurčuje chuť a barvu výsledného produktu. Přesný způsob pražení se různí v závislosti na odrůdě kakaa, ale také na zamýšleném použití kakaových bobů. Po pražení jsou boby nakonec schlazeny.

Proces louskání

Proces louskání odděluje boby od jejich lusku mletím, drcením těchto bobů mezi ocelovými válci při vysoké teplotě v rozmezí od 50 do 90 °C. Mazlavé těsto získané v této fázi výroby se nazývá čokoládový likér nebo čokoládová hmota a obsahuje 53 % kakaového másla (žlutý tuk).   

Kakaový prášek

Kakaový prášek se získává lisováním čokoládového likéru, aby se oddělilo kakaové máslo. Výsledné těsto se zmrazí, rozemele a proseje. Kakaový prášek obsahuje mezi 10 a 25 % tuku.  

Holandské kakao

Holandská metoda vyrábění kakaového prášku se skládá z oddělení kakaového másla od bobů a výroby rozpustného těsta, přidáním zásadité přísady, jako je uhličitan sodný, hydroxid sodný, draslík nebo hořčík do čokoládového likéru před lisováním.

Tento proces se také nazývá solubilizace. Byla objevena C. J. van Hoten v roce 1828 a vede k výrobě tmavšího a horčejšího kakaa. Dodnes se takto vyrobené kakao nazývá jako Holandské kakao, podle země původu této metody.

Výroba čokolády

Výroba čokolády je umění, zejména proto, že je nutné smísit odlišné fyzické vlastnosti cukru a kakaa, ze kterých je nutné vyrobit jednolitý likér anebo těsto.

Proces výroby čokolády zahrnuje několik kroků:

  1. Čokoládová hmota nebo likér se nejdříve smísí s cukrem a kakaovým máslem.
  2. Směs se poté zahřívá, aby se získalo jemné těsto.
  3. Nakonec se teplota sníží a úroveň, při které kakao krystalizuje, čímž se získá čokoláda.

Typy čokolád

Na trhu existuje mnoho čokoládových výrobků, které jsou definovány na základě obsahu kakaa a dalších přidávaných surovin. Každá země má své vlastní normy a regulační předpisy, které stanovují typ čokolády a jejího složení.  

Neslazená čokoláda

Neslazená čokoláda je hmota, získaná přímo po ztuhnutí kakaa. Není do ní přidáván cukr ani mléko. Je používána při výrobě čokolády a pečení. Přestože má čokoládovou chuť, je příliš hořká aby se mohla konzumovat v tomto syrovém stavu.  

Tmavá čokoláda

Tmavá čokoláda zahrnuje hořkosladké a polosladké čokolády. Ty obsahují 35 až 70 % čokoládového likéru, dále cukr a někdy i emulgátory. Tento typ je určen jak k přímé konzumaci, tak pro pečení.

Mléčná čokoláda

Mléčné čokolády obsahují různá množství sušeného mléka, cukru a dalších ochucovadel, které jsou smíseny s kakaovým máslem, což dává čokoládě sladkou chuť a rozmanitější strukturu. Nicméně není vhodná pro pečení, jelikož obsažené mléko má tendenci se pálit.

Bílá čokoláda

Bílá čokoláda neobsahuje čokoládový likér. Je vyráběna z kakaového másla, které je smícháno s kondenzovaným nebo sušeným mlékem, cukrem a vanilkou. Vzniklá čokoláda má sladší chuť a jemnější konzistenci než mléčná čokoláda. Podobně jako mléčná čokoláda, ani bílá čokoláda není vhodná k pečení, jelikož obsažené příměsi mají tendenci se pálit.

Čokoládové náhražky

Na trhu je také možné se setkat s čokoládovými náhražky. Některé z nich mohou obsahovat kakao, avšak mnohé neobsahují kakao vůbec. Do takovýchto výrobků jsou přidávány různé dodatečné přísady, čímž je možné napodobit barvu, povrchovou strukturu a chuť skutečné čokolády.

Zdravá výživa a kakao a čokolády

Navzdory širokému přesvědčení, není pravda, že konzumace čokolády před fyzickou aktivitou poskytuje tělu více energie. Svaly používají energii, která je uskladněna v těle v podobě glykogenu na dalších alespoň 18 hodin. Skutečností je, že není vhodné před fyzickou aktivitou jíst sladká jídla.

Čokoláda obsahuje fenyl-etylamin, chemickou látku, které ovlivňuje mozkové neurotransmitery. Jedná se o bio-amin, podobný amfetaminům, které vedou k euforii a silným emocionálním prožitkům.

Kakaové boby obsahují různé substance, včetně proteinů, tuků v podobě kakaového másla, sacharidy, xantiny (kofein a teobromin), taniny, vlákninu, kyselinu šťavelovou, malé množství minerálů jako je fosfor, draslík a železo, a dále malé množství vitamínu A a B. Kakao vyráběné s použitím holandské metody má vyšší obsah draslíku. 

Bílkoviny obsažené v kakau a čokoládě jsou v rozmezí od 10 do 20 %.

Čokoláda obsahuje okolo 50 % tuku a kakao obsahuje od 10 do 20 %, v závislosti na množství přítomného kakaového másla, které bylo extrahováno. Kakaové máslo je totiž často odstraňováno, aby mohlo být využito zejména v kosmetickém průmyslu. V takovém případě je kakaové máslo nahrazováno kokosovým nebo palmovým olejem.

Kakaový prášek a nízkotučný kakaový prášek je v obou případech vynikajícím zdrojem mědi, draslíku, vitamínu B12 a železa. Jsou také dobrým zdrojem fosforu, riboflavinu, kyseliny pantothenové, niacinu, tiaminu, stejně tak stopového množství vápníku a vitaminu B6. Jsou bohatým zdrojem vlákniny, ale přesné množství kalorií závisí na přídavných surovinách v čokoládě.

Jak nakupovat kakao a čokolády

Kvalitní čokoláda má příjemnou vůni, je lesklá a co do barvy hnědá až tmavě hnědá. Mělo by být možné ji ostře rozlomit a neměla by mít bílé skvrny nebo praskliny.

Při kontaktu s jazykem nebo kůží by se čokoláda měla rovnoměrně rozpouštět. Měkké typy čokolád obsahují více kakaového másla nežli křupavé čokolády.

Je vhodné se vyhnout čokoládám, které jsou matné, šedivé, bělavé nebo zkrystalizované. Je pravděpodobné, že nejsou čerstvé, byly špatně skladovány, nebo namísto kakaového másla obsahují jiný tuk.

Stopy bílé barvy na povrchu čokolády jsou příznakem, že čokoláda byla vystavena různým teplotám, což ovšem neovlivňuje její chuť.

Vždy je vhodné zkontrolovat složení výrobku a ujistit se, že kupujeme skutečnou čokoládu, a ne její náhražku.

Jak připravit kakao a čokolády

Pokud rozpouštíme čokoládu, pro použití v určitém receptu, je důležité dodržovat dvě základní pravidla:

  1. Teplota čokolády by nikdy neměla překročit 50 °C, abychom zabránili změně její chuti.
  2. S čokoládou se nesmí do styku dostat žádná voda, a to ani kapka. Jinak dochází k tvorbě hrudek.

Čokoláda by se měla rozlomit na kousky a pozvolna zahřívat v neuzavřené nádobě s dvojitým dnem. Je důležité ji nepřipálit, stále míchat a odstranit z vařiče, jakmile dosáhne teploty 45 °C.

Jak skladovat kakao a čokolády

Čokoláda by se měla uchovávat při nižších pokojových teplotách, okolo 18 °C. Vydrží po řadu měsíců, pokud je dobře zabalena a chráněna před vlhkostí, teplem a teplotním výkyvům.

Čokoládu lze také skladovat v mrazničce či chladničce, ačkoliv to může vést k vytvoření jemného bílého filmu na povrchu čokolády. Tento film je tvořen odděleným kakaovým máslem na povrchu čokolády a proto nemá vliv na změnu vůně či chutě čokolády a zmizí při jejím zpracování.

Kalorické tabulky pro kakao a čokolády

Níže uvedené nutriční údaje pro kakao a čokolády jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Čokoláda na vaření

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 2 685 kJ 26%
Bílkoviny 14,32 g 8%
Sacharidy 28,42 g 10%
Tuky 52,31 g 75%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Čokoládová poleva

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 975 kJ 19%
Bílkoviny 12,1 g 7%
Sacharidy 36,2 g 13%
Tuky 47,7 g 69%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Bílá čokoláda

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 2 254 kJ 22%
Bílkoviny 5,87 g 3%
Sacharidy 59,24 g 22%
Tuky 32,09 g 46%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Kakao

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 1 715 kJ 17%
Bílkoviny 20 g 11%
Sacharidy 60 g 22%
Tuky 10 g 14%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Hořká čokoláda

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 2 301 kJ 22%
Bílkoviny 5,09 g 3%
Sacharidy 59,97 g 22%
Tuky 32,2 g 46%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Mléčná čokoláda

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 2 239 kJ 22%
Bílkoviny 7,65 g 4%
Sacharidy 59,4 g 22%
Tuky 29,66 g 43%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán

Holandské kakao

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 922 kJ 9%
Bílkoviny 18,1 g 10%
Sacharidy 58,3 g 21%
Tuky 13,1 g 19%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán