Vnitřnosti


Běžně se označení „vnitřnosti“ užívá pro játra, ledvinky, brzlík, dršťky a srdce.

Nutriční hodnota záleží na druhu vnitřností, obecně jsou ale dobrým zdrojem živočišných bílkovin. Především játra a ledvinky jsou bohatým zdrojem železa, vitaminu A a B-komplexu včetně kyseliny listové.

Vnitřnosti se musí kupovat vždy čerstvé. Měly by vypadat navlhle a čistě, mít jasnou barvu a strukturu.

Skladují se v nejchladnějším místě chladničky. Nebalené vnitřnosti by se měly spotřebovat do 24 hodin. Balené vnitřnosti v původním obalu spotřebujte do data uvedeného na etiketě.

Játra

Mají jemnou strukturu a výraznou chuť. Nejmenší jsou telecí játra. Jsou poměrně drahá a v západní kuchyni jsou považována za nejlepší.

Také jehněčí játra mají jemnou chuť a navíc jsou levná.

Vepřová a hovězí játra mají výraznou chuť a hrbolatou strukturu. Vepřová játra se výborně hodí do výroby tučných paštik.

Kuřecí, kachní a krůtí játra jsou si podobná velikostí i chuťí.

Játra se již většinou prodávají očištěná a připravená rovnou na vaření. Měla by být propečená, ale uprostřed by měla zůstat jemně růžová (ne krvavá), tak se zachovává jejich jemnost a šťavnatost.

Ledvinky

Všechny ledvinky mají charakteristickou chuť.

Jehněčí ledvinky jsou malé, jemné a chutnají poměrně delikátně. Telecí ledvinky jsou také velmi jemné. Hovězí mají výraznou chuť a tuhou konzistenci. Vepřové ledvinky mají také výraznou chuť a přidávají se do různých masových směsí.

Srdce

Nejjemnější a nejchutnější je jehněčí srdce. Vepřové a hovězí srdce jsou velká a ne příliš jemná. Srdce potřebuje dlouhé a pomalé vaření.

Jazyk

Ve Francii je velice oblíbený telecí jazyk. Velký jazyk (hovězí a vepřový) se předvaří, aby se mohla sloupnout silná svrchní vrstva. Takto uvařené maso se pak zvolna vaří, aby změklo. Uvařený jazyk se může jíst teplý i zastudena. Vynikající je s hořčicí nebo nakládanou zeleninou.

Oháňka

Vepřová oháňka se většinou prodává naporcovaná. Silná vrstva smetanově bílého tuku pokrývá nízký pruh tmavě červeného masa. Vyžaduje dlouhé pomalé vaření, dokud maso neodpadne od kosti. Hovězí oháňka má výraznou chuť a je zcela bezkonkurenční přísadou do polévek.

Mozeček

Jehněčí a telecí mozeček je světle růžový a lahodný.

Před samotnou tepelnou úpravou se musí dostatečně proprat, očistit a odblanit. Po uvaření můžeme mozeček nakrájet na plátky, obalit ve strouhance a osmažit. Mozeček má po uvaření krémovou barvu a hladkou konzistenci.

Morek

Morek se získává z dobytčích holenních kostí.

Je to světlá, tuhá hmota velmi výrazné chuti, nachází se uvnitř dutých kostí. Obvykle se již kosti prodávají nařezané na „špalíčky“ o velikosti cca 8 centimetrů. Po uvaření se z nich morek jednoduše pomocí lžičky vydlabe. Lze použít na ochucení vývarů, omáček nebo ho můžete okořenit a podávat jako pomazánku.

Brzlík

Brzlík je žláza z krku a hrudníku mladých zvířat, jako jsou telata a jehňata.

Po uvaření je brzlík světlý, je lahodný a má jemnou konzistenci.

Často se lisuje a smaží nebo se po odblanění opéká.

Vepřová střívka

Vepřová střívka se užívají jako „obal“ na salámy, párky apod. Mohou být vypraná, vybělená, vařená, nebo opečená. Střívka jsou oblíbená ve Francii a Spojených státech.

Nožičky

Vepřové nožičky se v obchodech prodávají již očištěné. Vaří se, čímž vzniká sulc, který po vychladnutí ztuhne. Vaří se dlouho a pomalu, po uvaření silná vnější kůže skrývá ač malé, ale zato velmi chutné a libové maso.

Dršťky

Dělají se z hovězího žaludku. Dršťky z prvního žaludku (rumen – bachor) jsou hladké, zatímco ty z druhého žaludku (reticulum – čepec) jsou typicky zvrásnělé.

Jsou lehce stravitelné a velmi výživné. Vynikající jsou ve velmi oblíbené dršťkové polévce.

Kalorické tabulky pro vnitřnosti

Níže uvedené nutriční údaje pro vnitřnosti jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Vepřový jazyk

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 941 kJ 9%
Bílkoviny 16,3 g 9%
Sacharidy 0 g 0%
Tuky 17,2 g 25%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán