Brambory


V průběhu dějin vzniklo mnoho poddruhů brambor. V našich zeměpisných podmínkách se pod lidovým pojmem brambor jedná o tzv. Lilek brambor obecný. V kuchyni nejčastěji rozdělujeme brambory podle varného typu a doby sklizně.

Tato škrobovitá zelenina pochází z Jižní Ameriky, do Anglie ji přivezli první průzkumníci Nového světa.

Zpočátku brambory velký úspěch neměly, neboť byly považovány za příliš mdlé jídlo, vhodné pouze pro chudinu. V 17. století se již staly oblíbené a začaly se ve velkém pěstovat v Irsku a mnoha severoevropských zemích. Staly se nejběžnější potravinou a nahradily tak chléb.

Brambory jsou dobrým zdrojem vitamínu C a dalších živin. Existuje více než 400 druhů brambor. Většina z nich však není běžně dostupná a slouží jen pro potřebu pěstitelů.

Kategorizaze podle varného typu

Varný typ A
je nejpevnější typ brambor s hladkou slupkou a žluté barvy. Je vhodný pro vaření ve slupce či na bramborový salát.
Varný typ B
není tak pevný jako typ A. Jedná se o nejčastěji používaný typ brambor, vhodný jako příloha, do polévek apod.
Varný typ C
je nejkřehčí typ brambor, které se po uvaření rozpadají. Proto jsou nejvhodnější při přípravě bramborových těst.

Kategorizace podle období sklizně

Brambory, které od výsadby do sklizně vyžadují více jak 120 dní se označují jako pozdní. Termín výsadby je pevný, proto se brambory rozdělují dle období sklizně na:

Rané brambory
jsou sklizené do 30. června
Pozdní brambory
jsou sklizené po 30. červnu

Rané brambory nejsou vhodné pro dlouhodobé uskladnění a měly by být spotřebovány maximálně do konce roku. Často se rané brambory také označují jako nové brambory a pozdní brambory jako staré brambory.

Rané odrůdy brambor

Nejedná se o žádný zvláštní druh, ale jsou to brambory, které se sklízejí, když jsou malé a mladé. V obchodech se objevují od května. Jsou menší, nasládlejší než brambory sklizené později.

Alex
Tento druh s hladkou lojovitou konzistencí a jemnou chutí, je vhodný do salátů a pro všechny typy úpravy.
Anya
Drobné brambory mající nepravidelný oválný tvar, světlou růžovobéžovou slupku, bílou dužninu a příjemnou ořechovitou příchuť.
Prstíky
Drobné brambory, velké jako palec, se souhrnně nazývají pestíky. Jsou to nové brambory, používají se vařené do salátů, výborné jsou s máslem a petrželkou.
Jersey Royals
Často to bývají první nové brambory v sezoně. Již přes sto let se dovážejí z ostrova Jersey a jsou velmi oblíbené. Mají ledvinovitý tvar, pevnou žlutou dužninu a charakteristickou chuť.
Linzer Delikatess
Malé brambory ledvinovitého tvaru vypadají podobně jako Jersey Royals.
Maris Bard
Brambory pravidelného tvaru, mírně lojovité a s bílou dužninou.
Maori Chief
Neobvyklé brambory z Nového Zélandu mají tmavou purpurově černou slupku i dužninu a nasládlou bramborovou chuť. Jemnou slupku není zapotřebí loupat.

Pozdní odrůdy brambor

Jde o odrůdy brambor, které jsou k dostání po celý rok a mohou se skladovat řadu měsíců.

Atlantic
Oválné až kulaté brambory mají světlou, šupinovitou, žlutohnědou slupku a bílou dužninu. Používají se hlavně na hranolky a bramborové lupínky.
Bel Rus
Dlouhé, hladké brambory mají tmavou, silnou kožovitou slupku a krémově zbarvenou dužninu. Jsou výborné na zapékání.
Cara
Velké brambory, výtečné na pečení a vaření.

Způsoby přípravy brambor

Brambory je možné připravovat na mnoho různých způsobů včetně vaření ve vodě, vaření v páře, jako zapečené brambory, smažené brambory, či jako bramborovou kaši.

Vařené brambory

Brambory by měly být vařeny celé s jejich slupkou v malém množství vody. Přičemž vodu nemusíme vylévat, ale může být následně použita jako základ pro polévku nebo omáčku.

Nejlepší je přivést hrnec s osolenou vodou k bodu varu a až poté do ní ponořit brambory. Přesvědčit se, že se žádná brambora nepřilepila k hrnci a hrnec poté zakrýt.

Voda s vysokým pH může někdy zapříčinit, že vařené brambory zežloutnou. Abychom tomu zabránili, stačí do vody kápnout trochu citrónové šťávy, čímž se pH vyrovná.

Celé brambory by se měly ve vodě vařit po dobu 20 až 30 minut, v případě vaření v páře po dobu 30 až 45 minut. Nakrájené brambory stačí vařit 10 až 15 minut, ať už ve vodě či páře.

Zapečené brambory

Před vložením brambor do trouby, promícháme slupku každé brambory vidličkou na několika místech, abychom umožnili páře unikat a zamezili tak prasknutí brambor.

Ačkoliv to není nezbytné, brambory zabalené v alobalu nejsou tak suché, jako brambory pečené nezakryté. Alobal zachycuje teplo, udržuje slupku vláčnou a vlhkou, ovšem zabalené brambory je nutné péct déle.

Středně velká brambora se potřebuje péct po dobu 40 až 50 minut při teplotě 220 ˚C. Také je možné brambory péct společně s masem po dobu 70 minut při teplotě 180 ˚C.

Bramborová kaše

Bramborová kaše by měla být připravována z měkkých brambor (varný typ C). Do uvařených brambor přidáme mléko a máslo a všechno rozmixujeme. Jemnější kaši dosáhneme delším mixováním, případně přidáním více mléka.

Zdravá výživa a brambory

Vystavení brambor světlu nebo slunci zapříčiní tvorbu zelených nebo tmavě-zelených skvrn. Ty zapříčiní zhořknutí brambor, a dokonce mohou obsahovat významné množství toxického alkaloidu, tzv. solaninu.

Malé dávky solaninu mohou způsobit žaludeční křeče, bolesti hlavy nebo průjem. Zatímco větší dávky mohou ovlivnit nervový systém.

Proto všechna zelená místa by z brambor měla být odstraněna, jelikož solanin nelze zneutralizovat vařením. Stejně tak by měly být odstraněny výhonky, ve kterých se solanin takté shromažďuje.

Brambory tvoří z 80 % voda. Jsou zdrojem draslíku, vitamínu C, vitamínu B6, mědi, niacinu, hořčíku, kyseliny listové a železa.

Obsažený vitamín C se z brambor ztrácí postupně. Při skladování na tmavém místě v teplotě 12 ˚C se po 3 měsících z brambor ztratí jen asi 30 % vitamínu C a po 6 měsících jen 50 %. V sedmém měsíci se ztráta nutričních látek téměř stabilizuje.

Většina minerálů a vitamínů je v bramborách obsažena pod slupkou. Proto se při loupání doporučuje používat škrabku, která oloupe jen velmi tenkou vrstvu.

Jak nakupovat brambory

Při nákupu vybírejte nepoškozené brambory, které nevykazují žádné náznaky klíčení nebo zelených skvrn.

Ačkoliv je obtížné zhodnotit kvalitu brambor v neprůhledném obalu, vždy je vhodné upřednostňovat brambory v prodyšném obalu, jako je papír či tkanina, před bramborami prodávanými v plastových sáčcích. Brambory by totiž měly být skladovány takovým způsobem, aby z nich mohla unikat vlhkost, a přitom aby byly chráněny před světlem.

Není-li na výběr, alespoň do plastového sáčku udělejte co nejdříve několik děr pro přístup vzduchu.

Jak připravit brambory

Brambory je nutné jíst uvařené, jelikož 20 % představuje nestravitelný škrob. Při vaření se škrob přeměňuje na stravitelné cukry.

Jak skladovat brambory

Od vykopání je možné brambory skladovat mezi 4 a 15 týdny, v závislosti na odrůdě. Tato doba představuje období spánku brambor. Poté začínají klíčit. Přestože brambory vydrží uskladněny velice dlouho, pamatujte na to, že se z nich postupně ztrácejí živiny.

Trvanlivost brambor velmi závisí na konkrétních podmínkách skladování. Je dobré zvolit studené, tmavé, suché a dobře větrané místo. V závislosti na teplotě pak:

  • při teplotách do 4 ˚C vydrží až 9 měsíců
  • při teplotách mezi 6 a 10 ˚C vydrží asi 2 měsíce.

Čím je teplota vyšší, tím kratší je doba pro uskladnění. Konec trvanlivosti brambor pak poznáme podle jejich klíčení a schnutí.

Kdykoliv je to možné, vyhněte se skladování brambor v plastových sáčcích, ve kterých se zadržuje vlhkost a tím pádem velice brzy začínají plesnivět.

Kalorické tabulky pro brambory

Níže uvedené nutriční údaje pro brambory jsou pouze vážené průměry. Pro přesné údaje je vždy nutné zkontrolovat etiketu na konkrétním zboží.


Brambory

Kalorické tabulky na 100 g
Množství GDA
Energie 322 kJ 3%
Bílkoviny 2,05 g 1%
Sacharidy 17,49 g 6%
Tuky 0,09 g 0%

Denní příjem se vztahuje k nutričnímu profilu Muž
Personalizovat nutriční plán